菜系及功效：江西菜
口味：咸鮮味      
工藝：燒
蟹黃魚肚的制作材料：
主料：魚肚50克,蟹黃250克
輔料：雞蛋100克,香菇（鮮）15克,冬筍15克,火腿10克
調(diào)料：姜5克,豬油（煉制）75克,小蔥5克,味精2克,香醋5克,香油5克,淀粉(蠶豆)8克,料酒2克,鹽5克,胡椒粉1克
蟹黃魚肚的特色：
此菜蟹黃味鮮，色黃亮，魚肚軟滑，湯汁濃郁。
教您蟹黃魚肚怎么做，如何做蟹黃魚肚才好吃
1. 將油發(fā)魚肚放入溫水中浸泡至軟，用食用堿洗凈油漬，再用清水反復(fù)漂洗干凈；
2. 用刀將洗凈的魚肚片成長3.6 厘米、寬1.8 厘米的條塊；
3. 香菇去蒂，洗凈，切成絲；
4. 冬筍去殼、老根，洗凈，切絲；
5. 雞蛋入鍋煮熟，去殼，取蛋黃，蛋清留作他用；
6. 炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚肚放進(jìn)鍋中氽片刻撈起，瀝干水分；
7. 原鍋上火，換上鮮湯250毫升，放魚肚，加精鹽4 克、料酒10 克、味精少許，燒煮約10 分鐘，待湯汁稍干時(shí)，盛入盤中；
8. 炒鍋置中火上燒熱，放熟豬油、蔥（切花）、姜（切末）炸香；
9. 再將蛋黃、蟹黃肉下鍋稍煸數(shù)下，隨即放入冬筍絲、香菇絲，加入香醋5 克、料酒10 克、精鹽3克、味精少許，加入鮮湯250毫升燒煮；
10. 待燒沸后，用濕淀粉勾稀芡，澆蓋在魚肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

蟹黃魚肚的制作要訣：1. 魚肚最好用發(fā)好的雄黃魚魚肚，廣肚次之；
2. 蛋黃、蟹黃用小火煸出黃紅油；
3. 稀芡即米湯芡，不可太稠；
4. 油發(fā)：黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透，當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出，但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見魚肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
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