菜系及功效：家常菜譜
工藝：爆
雞火蜇皮的制作材料：主料：海蜇皮500克。
輔料：腌雞脯片（見原料腌制）50克,炊發(fā)香菇（蒸制香菇）25克,荷蘭豆25克,料頭花（胡蘿卜花刀片）5克。
調(diào)料：熟金華火腿肉40克,小蔥白段20克,姜條10克,紹酒20克,精鹽2克,味精5克,胡椒粉0.5克,上湯600克,香油5克,濕淀粉8克,熟雞油10克,熟豬油適量。
雞火蜇皮的特色：臘香濃郁，鮮咸純厚。
教您雞火蜇皮怎么做，如何做雞火蜇皮才好吃1.將陳年海蜇皮撕去紫色衣膜，切成邊長(zhǎng)4厘米的大菱形塊，下入清水中反復(fù)搓洗后，用清水漂凈礬、鹽和腥氣。鍋中入清水燒開，下入海蜇塊飛水，下入漏勺瀝凈水。鍋再入清水，加入紹酒10克、蔥段10克、姜條5克，燒開，下入海蜇塊，改用文火炆約15分鐘至酥軟，下入漏勺瀝凈水分，去掉蔥段、姜條。鍋內(nèi)下入500克冷上湯，放入海蜇塊待逐漸漲透恢復(fù)原狀后，取出，用干凈紗布擰凈其表層湯汁待用。將調(diào)味蒸好的香菇去蒂與熟金華火腿肉切1.5厘米的小菱形片；荷蘭豆去筋，洗凈后斜切成菱形片。
2.將荷蘭豆飛水，入漏勺瀝凈水分。鍋炙好，入熟豬油燒至五成熱，下入腌雞脯片拉油至八成熟，下入荷蘭豆，一起下入漏勺瀝凈油。鍋回火上，下入小蔥段、姜條、料頭花、香菇片、火腿片，以余油爆香，下入拉油后的雞片、荷蘭豆，烹入紹酒，加入上湯100克、鹽、胡椒粉、味精，燒開，下入海蜇塊，用香油、濕淀粉勾二流芡，淋入熟雞油，盛入湯盤，碼好料頭花即成。