菜系及功效：京菜
芫爆百葉的制作材料：
主料：牛百葉…２５０克,精鹽…３克,香菜…７５克,醋…５克,蔥末…１０克,清湯…４０克,姜末…５克,熟雞油…２５克,胡椒粉…２克,芝麻油…………１５克
芫爆百葉的特色：
１、北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創(chuàng)立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設(shè)于天津，于1995年遷至北京前門外，1963年遷至西長(zhǎng)安街現(xiàn)址，是北京大型的清真飯莊。

２、香菜即芫菜古來(lái)有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰："相彼芫菜，化胡攜來(lái)。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹(jǐn)于齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經(jīng)》指出它可"調(diào)食下氣"。以后藥籍類皆收載，認(rèn)為它"發(fā)汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹�！夺t(yī)林纂要》曰："芫荽，補(bǔ)肝、瀉肺、升散，無(wú)所不達(dá)，發(fā)表如蔥，但專行氣分。"另外芫荽還可美容�！侗静菥V目》載："面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內(nèi)壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質(zhì)地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化�！　�

３、此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無(wú)汁無(wú)芡，誘人食欲。
教您芫爆百葉怎么做，如何做芫爆百葉才好吃
１、將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮３小時(shí)７成爛時(shí)，離火泡冷�！　�

２、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長(zhǎng)５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗干凈，切成長(zhǎng)３厘米段�！　�

３、將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

注意：

１、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳�！　�

２、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開(kāi)摻堿漂洗干凈。摻堿量按１０００克百葉，放堿２０克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。　　

３、此菜要求烹炒迅速，無(wú)湯汁，可將各種調(diào)料入碗，一同下鍋，后入香菜。