菜系及功效：滬菜
口味：咸鮮味
工藝：暗爐烤
上海廣式叉燒的制作材料：主料：豬腿肉5000克
調(diào)料：白砂糖375克,白醬油120克,大曲酒500克,鹽200克,五香粉2克
上海廣式叉燒的特色：外表玫瑰紅色，油光發(fā)亮，肉面微焦，香嫩適口。
教您上海廣式叉燒怎么做，如何做上海廣式叉燒才好吃
1.原料選擇：選用皮薄肉嫩的豬后腿精肉。
2.原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剝?nèi)ゴ蟀褰罟�，修去肉體表面上的碎油碎膘，然后切成寬約翰遜3.3厘米、厚1.7厘米的長條。叉燒坯料的長度，取決于燒爐的高度，高1.67米的烤爐，叉燒的坯料長度只能1米，因?yàn)樵想x火和燃料高度各需33厘米，余類推，每條叉燒坯料的長度須相等，否則其超長部分，極易燒焦而成廢品。原料過厚或厚度超過1.6厘米以上時，應(yīng)將原料切成2片。將精肉片攤平，將原料切成N型連續(xù)的長度。要順絲切，如橫絲切，成品容易中斷。1條坯料如長度不足，可用用另1條補(bǔ)足，用紗繩結(jié)緊。坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用溫水），然后濾干水份。
3.腌制拌料：將配料置于容器內(nèi)（包括色素在內(nèi)）拌和均勻，倒入叉燒坯料，上下左右翻動攪拌，務(wù)使坯料吸收均勻。腌制一二小時左右。
4.烤制：將拌好料的坯料，掛在特制的排環(huán)上。每一排環(huán)一般可排坯料10條左右，每條坯料之間須有一定的距離，蓋爐蓋或爐門，爐內(nèi)溫度保持200至240℃，經(jīng)半小時烤制后，全部取出調(diào)換坯料位置，再置入爐內(nèi)，爐溫降低至180℃左右，蓋上爐蓋或爐門再烤半小時出爐，再涂以麻油，使成品油潤發(fā)亮，鮮艷奪目。