菜系及功效：豫菜 補血食譜 明目食譜
口味：椒麻味      
工藝：脆炸
肝簽的制作材料：
主料：豬肝400克,豬網(wǎng)油200克,雞胸脯肉100克
輔料：淀粉(蠶豆)15克,雞蛋清75克
調(diào)料：小蔥5克,姜汁5克,鹽3克,花椒5克,味精2克,花生油50克
肝簽的特色：
此菜鮮嫩、焦脆，間有椒鹽芳香。
教您肝簽怎么做，如何做肝簽才好吃
1. 雞脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、濕淀粉，放入精鹽、味精、蔥花、姜汁及花椒，攪打成雞糊；
2. 生豬肝洗凈，切成4 厘米長，1.5 毫米粗細的絲；
3. 將豬肝絲放入開水鍋里稍燙一下，用水淘涼，搌干水分；
4. 將肝絲與雞糊放在一起攪勻后分成4 份；
5. 雞蛋清50克與濕淀粉放在一起，調(diào)成蛋清糊；
6. 豬網(wǎng)油洗凈，在開水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米長，寬8～10 厘米的長方形片，共4份；
7. 豬網(wǎng)油平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞糊（呈條狀），將豬網(wǎng)油的兩頭折起，卷成直徑約2 厘米的卷，逐個做完4 個；
8. 將卷好的肝卷放在盤內(nèi)上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層余下的蛋清糊；
9. 炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時撈出瀝油；
10. 瀝干油后切成4 厘米長、1 厘米厚的斜刀塊，裝盤即成；
11. 外帶花椒鹽一同上桌。

肝簽的制作要訣：1. 豬肝粘滑，切片后可在清水中過一下再切絲。燙豬肝時間不宜過長，一氽即可，時間長了豬肝絲變老且易碎；
2. 肝絲與雞泥攪拌時，不可使勁攪，應(yīng)輕輕抓提，以防肝絲破碎；
3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即撈出，待油溫再升高時，將肝卷倒入油中炸至柿黃色，待外皮酥脆，撈出裝盤，隨即上席；
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1500克。
小帖士-食物相克：
豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。