菜系及功效：粵菜
口味：咸鮮味
工藝：烹
穿田雞腿的制作材料：主料：田雞350克
輔料：火腿30克,淀粉(蠶豆)15克,油菜心200克,冬筍50克
調(diào)料：黃酒10克,大蒜（白皮）1克,姜3克,香油1克,鹽1克,豬油（煉制）30克,胡椒粉1克
穿田雞腿的特色：肉質(zhì)軟嫩、鮮美甘香。
教您穿田雞腿怎么做，如何做穿田雞腿才好吃
1. 先將田雞腿脫出柱骨，然后拌入干淀粉；
2. 火腿、鮮筍均切成長(zhǎng)條，每條長(zhǎng)約2.5 厘米、寬一頭0.5 厘米、另一頭0.2 厘米；
3. 將芡湯35毫升、胡椒粉、香油、濕淀粉兌成芡汁；
4. 將筍條用沸水焯約1 分鐘，撈起用潔凈毛巾吸干水；
5. 然后每條田雞腿穿入火腿、鮮筍各一條；
6. 將穿好的田雞腿放入沸水鍋氽約30 秒鐘至七成熟，撈起瀝去水；
7. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水；
8. 炒鍋洗凈，放在中火上，下油涮鍋后倒回油盆；
9. 再下油，燒至四成熱，放入田雞腿過油約30 秒鐘至剛熟，倒入笊籬瀝去油；
10. 炒鍋回放火上，下姜、蒜、田雞腿，烹黃酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟豬油，迅速炒勻上盤即成。
穿田雞腿的制作要訣：1. 田雞肉細(xì)嫩，過油時(shí)油溫四成熱，一氽即可，約30秒鐘即熟；
2. 因有過油氽炸過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
小帖士-食物相克：淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。