上海小吃上海蟹殼黃的做法詳細介紹
所屬地區(qū)：上海小吃
工藝：烘烤法
上海蟹殼黃的制作材料：精面粉1100克，老酵面400克，食堿40克，凈豬板油250克，綿白糖700克，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克），熟豬油600克，花生油10克。
上海蟹殼黃的介紹：上海久負盛名的特色點心，創(chuàng)始于20世紀20年代初期，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹制的蟹殼黃最為著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。
上海蟹殼黃的特色：
色澤金黃，酥松香甜。
教您上海蟹殼黃怎么做，如何做上海蟹殼黃
1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起制成糖板油丁。飴糖加水50克調(diào)成飴糖水、盆內(nèi)加面粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。
2.另取盆放入面粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼后，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然后摻入食堿水揉勻。
3.發(fā)酵面團放在案板上，搟成約0.3厘米厚的長方形面皮，將油酥面搓成長圓形放在面皮上面，用手均勻攤平，由外向內(nèi)卷成長圓形，再搟成上述形狀的長方形面皮，然后一折三層，搟平，卷成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放于案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面涂上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。
上海蟹殼黃的制作要領(lǐng)：
1.酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；
2.200克酵面放入150克油酥面；
3.烤制時受熱要均勻，火不宜太旺，以免焦煳。