上海小吃肉絲兩面黃的做法詳細介紹
所屬地區(qū)：上海小吃
工藝：爆炒法
肉絲兩面黃的制作材料：精粉細面條500克，豬瘦肉絲200克，筍絲100克，雞蛋2只，白糖3克，料酒6克，味精6克，濕淀粉40克，干淀粉10克，鮮湯100克，豆油1400克（約耗油500克），熟豬油4克，芝麻油20克，醬油、精鹽各2克。
肉絲兩面黃的介紹：上海著名的特色名吃。2O世紀20年代由上海點心店廚師首創(chuàng)。面條經(jīng)油炒后兩面香脆酥軟，加上肉絲為澆頭拌和，味又鮮又香；頗具特色。此小吃在上海各家攤店均有經(jīng)營，但以又一村，五味齋和王家沙烹制的質(zhì)量為最佳。
肉絲兩面黃的特色：
色澤金黃，香脆鮮美。
教您肉絲兩面黃怎么做，如何做肉絲兩面黃
1.將面條煮至七成熟撈出，用涼水過涼，瀝水后加入精鹽、味精各少許拌勻，再加入豆油100克拌勻。
2.炒鍋燒熱，加入豆油1000克燒至八成熱時，放入熟面條，兩面炸至金黃色時，撈出瀝油，裝入盤內(nèi)，略挑松。
3.碗內(nèi)放入肉絲，加精鹽、料酒各少許，雞蛋黃2只打散，合在一起拌勻，再加干淀粉上漿。
4.炒鍋燒熱，加入豆油300克燒至六成熱時，同時放入上漿的肉絲和筍絲，用旺火溫油滑炒后，用漏勺撈出。鍋內(nèi)余油倒出，加料酒4克、鮮湯、醬油、白糖、味精4克，燒沸后用濕淀粉勾芡，隨即倒入漏勺內(nèi)的肉絲一起翻炒，淋上熟豬油、少許芝麻油，出鍋覆蓋在面條上即可。
肉絲兩面黃的制作要領：
1.七成熟的面條過涼水后要加入豆油拌勻，以免粘連；
2.澆頭可用蝦仁、蟹粉或蝦仁、豬腰來代替制作兩黃面。