重慶小吃醬核桃的做法詳細介紹
所屬地區(qū)：重慶小吃
工藝：其他
醬核桃的制作材料：核桃仁22.2公斤，甜醬1.1公斤，川白糖27.75公斤，食鹽0.33公斤，花生油1.2公斤，飴糖2.2公斤。
醬核桃的介紹：醬核桃創(chuàng)制于20年代，系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn)，與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀，甜味純而不膩，特別酥脆爽口，是本品的特色�，F(xiàn)為重慶蘭香園儀器廠名產(chǎn)之一。
醬核桃的特色：
規(guī)格：制品均為半個核桃仁，糖衣上滿，表面呈蜂窩狀。色澤：白色，剖面牙黃色。組織：酥脆化渣，衣糖與核桃仁結(jié)合緊密�？谖叮合恪⑺�、甜，略有醬香味，無核桃生澀味。
教您醬核桃怎么做，如何做醬核桃
1.選料：核桃仁無生蟲、走油現(xiàn)象和哈敗味；甜醬色澤金黃，口味純正；飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油（用豬油亦可）。
2．制核桃仁：先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后，再在170～180℃油中油酥4～5分鐘即可。
3．淋醬糖：用配料中川白糖的10％熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。熬制糖溫為：夏季120～125℃，冬季110～115℃。熬至應(yīng)有溫度時端鍋，下甜醬，并攪拌均勻，以淋裹核桃仁。
4．淋面糖：用配料中川白糖的90％熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。糖溫至110℃時，即可淋裹面糖，邊淋邊熬，讓糖溫繼續(xù)升高。最后淋糖時的糖溫，夏季不超過135℃，冬季不超過125℃。
醬核桃的制作要領(lǐng)：淋醬糖和淋面糖時，操作要精細，速度要慢，使核桃仁裹糖均勻，保證質(zhì)量。