江蘇小吃野鴨菜飯的做法詳細(xì)介紹
所屬地區(qū)：江蘇小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
野鴨菜飯的制作材料：凈野鴨2只（1500克），凈老母雞1只（1500克），豬五花肉750克，熟豬油310克，精鹽30克，雞湯1750克，雞胗肝4副，生豬油丁450克，熟火腿、咸雪里蕻菜、薺菜各250克，熟冬筍300克，青菜心2750克，粳米1500克，蝦子適量。
野鴨菜飯的介紹：野鴨菜飯為冬季佳肴，在揚(yáng)州已有較長(zhǎng)的歷史。最早起源于家廚，后經(jīng)改進(jìn)，可做飯做萊、與蛋炒飯一樣名揚(yáng)四方�，F(xiàn)受主料的限制，改為野鴨家雞各半，基本能保持原來(lái)的風(fēng)味。此菜取料精，價(jià)格高，適宜批量制作，俗稱(chēng)"大鍋飯香，小鍋菜美"。
野鴨菜飯的特色：
米飯松散，軟糯鮮香，色澤鮮艷。
教您野鴨菜飯?jiān)趺醋觯�如何做野鴨菜�?/b>
1.野鴨和老母雞去內(nèi)臟洗凈。雞胗肝處理干凈洗凈，豬肉洗凈。以上原料入沸水鍋中焯水，撈出用清水洗凈，一同放入湯鍋中燜爛。
2.青菜、雪里蕻、薺菜洗凈，粳米淘洗干凈。
3.將燜爛的野鴨、母雞經(jīng)過(guò)剔骨取肉，切成0.5厘米見(jiàn)方的丁。豬肉、胗、肝、火腿、冬筍均切成同樣的丁。
4.青菜莖與葉分開(kāi)，分別切成細(xì)粒。
5.炒鍋置火上，加熟豬油100克燒熱，先放入菜莖煸炒至半熟，再放入菜葉煸炒2分鐘起鍋，裝入盤(pán)中晾開(kāi)。
6.鍋上火，加入雞清湯24克，放入筍丁、雞丁、野鴨丁、胗丁、肉丁、精欲、蝦子燒沸，再將粳米倒入鍋內(nèi)燒沸，用鏟子不停地?cái)嚢�，待鍋�?nèi)湯水燒干后，再鋪上薺萊和雪里蕻，蓋好蓋，用小火燜約20分鐘，揭開(kāi)鍋蓋，揀掉上面的薺菜和雪里蕻，用鏟在飯上劃開(kāi)，倒入熟豬油100克攪拌均勻即成。
野鴨菜飯的制作要領(lǐng)：
1.湯汁適量；
2.雞湯沸后再倒入米；
3.飯用小火燜透。