菜系及功效：蘇菜
水晶肴蹄的制作材料：主料：去爪豬蹄膀１０只約９０００克 姜片１５０克 蔥白段２５０克 八角４０克 桂皮３５克 花椒２５克 明礬５克 紹酒５００克 硝水適量 粗鹽７００克
水晶肴蹄的特色：水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的一款名菜，迄今已有３００多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱(chēng)。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，若用其佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。有詩(shī)贊曰：“風(fēng)光無(wú)限數(shù)今朝，更愛(ài)京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”
教您水晶肴蹄怎么做，如何做水晶肴蹄才好吃１ 豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開(kāi)不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預(yù)先用粗鹽、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一起炒香的香料，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一缸內(nèi)腌漬約３天。
２ 將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約１０小時(shí)，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊。
３ 取一大鐵鍋上火，摻入清水約占鐵鍋容積的６０％，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然后在鍋底放一只竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸后再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約２小時(shí)保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉(zhuǎn)，使蹄膀皮全部朝上，再煮約２個(gè)半小時(shí)至蹄膀九成酥爛時(shí)撈出，將蹄膀皮朝下放入長(zhǎng)４０厘米、寬３０厘米、高
４厘米的平盒內(nèi)，上面再壓一只空盒，３０分鐘后拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒內(nèi)油鹵沖入原鍋中