菜系及功效：云貴菜
雷家豆腐園子的制作材料：主料：酸湯豆腐500克,折耳根60克,酸蘿卜50克。 茴香粉,花椒粉,煳辣椒面,麻油,鹽,味精,醬油,醋,堿,姜末,蔥花,蘸水等適量。
雷家豆腐園子的特色：相傳為貴陽(yáng)一位叫雷三娘的婦女首創(chuàng)，迄今已有七十多年的歷史。制作時(shí)選用上等黃豆浸泡六至十小時(shí)，磨成漿汁，加上“菜油腳子”（即菜油的沉淀質(zhì)），沸煮并加入酸湯，起鍋后再按一定比例摻入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、蔥花等拌勻，抓出絨豆腐輕輕捏攏、壓扁，緩緩放入熱油中翻炸。雷家豆腐園子色呈焦黃，外脆內(nèi)嫩，心似蜂窩。食用時(shí)用醬油、蔥花、辣椒、麻油、醋配成蘸水，趁熱蘸食，爽脆嫩滑，香氣撲鼻，佐飯下酒均宜。貴陽(yáng)的街頭巷尾，時(shí)有小販捏籃叫賣，并備有細(xì)篾絲，三五個(gè)一串，十分方便。
如今，雷家豆腐圓子的制作訣竅早已公開(kāi)，總結(jié)下來(lái)不外有如下幾點(diǎn)。第一，它的主料均選用上等黃豆，磨成漿后，得摻上少許菜油沉淀質(zhì)（即所謂"菜油腳子"），這樣做出的豆腐就比其它人家的白嫩、細(xì)致。第二，它用的香料種類較多，比例適當(dāng)。除了味精、香蔥外，豆腐圓子里還放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配制的五香粉末。這種五香粉是制作豆腐圓子的一大關(guān)鍵，如原料不齊或比例掌握不當(dāng)，都會(huì)直接影響成品的味道。第三，炸制豆腐圓子有一定的程序和規(guī)矩。揉捏豆腐圓子時(shí)用力要不大不小，鍋里的油溫要不高不低，起鍋的豆腐圓子要不老不嫩------這些，與其說(shuō)是訣竅，不如說(shuō)是經(jīng)驗(yàn)。這些經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)反復(fù)實(shí)踐，不斷摸索，是完全可以掌握的。如今，貴陽(yáng)經(jīng)營(yíng)豆腐圓子的人很多，其中不少人的產(chǎn)品與當(dāng)年雷家的豆腐圓子相比，毫無(wú)遜色之處。
教您雷家豆腐園子怎么做，如何做雷家豆腐園子才好吃
炸。折耳根，酸蘿卜切碎放入醬油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌勻制成蘸水待用，豆腐裝入碗內(nèi)加茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手揉茸至帶粘性加入蔥花拌勻，用三個(gè)指頭提成10砣橢圓形的圓子，用中指、無(wú)名指并攏輕輕壓扁放入油鍋，炸至呈現(xiàn)褐黃色時(shí)撈于盤(pán)中，吃時(shí)舀入拌好的辣椒蘸水即成。
要領(lǐng)：豆腐加堿適量。