菜系及功效：山西菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 壯腰健腎食譜 健脾開胃食譜
口味：咸酸味      
工藝：炸烹
過油肉的制作材料：
主料：豬里脊肉200克
輔料：冬筍20克,木耳(水發(fā))15克,黃瓜25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克
調(diào)料：大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克

過油肉的特色：
色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明。
教您過油肉怎么做，如何做過油肉才好吃
1. 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長帶片；
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；
4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；
5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；
6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切��；
7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；
10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；
12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；
13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

過油肉的制作要訣：1. “過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾�，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。
3. 此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點醋的方法調(diào)味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4. 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；
5. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克；
6. 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉。
小帖士-食物相克：
木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
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