菜系及功效：清真菜
全羊大菜的制作材料：主料：羊脊髓,羊肚仁,羊腰子,羊耳朵,羊腦子,羊蹄須,羊舌頭,羊眼睛,清湯,料酒,姜末,姜汁,姜片,蔥未,蔥段,精鹽,水淀粉,雞蛋,淀粉,姜汁,料酒,胡蘿卜,榆蘑,牛奶,白糖,花椒末,花生油,芝麻油。
全羊大菜的特色：在一組攢盤中可以吃到全羊席的精華，8種原料，不同做法，鮮美醇香，味道各異。
教您全羊大菜怎么做，如何做全羊大菜才好吃1、獨(dú)脊髓，羊脊髓去膜，切成長5厘米的段，用開水焯一下，再換清水煮熟，瀝去水，用清湯、料酒、姜末、精鹽調(diào)好的汁，煨烤入味。待湯汁收濃后，以水淀粉勾薄芡即成。 2、炸蹦肚仁，肚仁用開水快速焯一下，蘸上用雞蛋、淀粉、姜汁、精鹽，料酒調(diào)成的糊，在溫油中炸成乳白色撈出。吃時(shí)蘸花椒鹽或鹵蝦油。 3、單爆腰，將羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用開水焯一下，再用熱油炸熟。吃時(shí)蘸花椒鹽。 4、烹千里風(fēng)，羊耳朵（清真飯館廚師雅稱為千里風(fēng)）用清水煮熟，剝?nèi)テず腿�，只取用其脆骨，切成�?xì)絲。胡蘿卜、榆蘑也切成細(xì)絲，一同用開水焯透。炒鍋?zhàn)鹕�，倒少許花生油燒熱，下入蔥段、姜片炸出香味撈出，將羊耳絲、胡蘿卜絲、榆蘑絲一同下入，煸炒幾，烹入清湯、料酒、精鹽，顛翻均勻即成。 5、炸羊腦，將完整的羊腦用鹽水煮透，剝?nèi)ネ鈱颖∧ぃ袎K。先用清湯煨一會(huì)使其入味，再蘸上蛋黃淀粉糊，用油炸成金黃色即成。 6、白扒蹄須，羊蹄上有兩個(gè)比黃豆略大一點(diǎn)的白色圓粒，廚師稱其為蹄須或虎眼。熟制時(shí)，需先將羊蹄煮后，取下蹄須，用清湯加精鹽烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出鍋淋上少許芝麻油即成。 7、紅扒羊舌，羊舌用開火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾涼后切成厚片。將蔥姜末用雞鴨油炸出香味，倒入羊舌片，加清湯、料酒、精鹽、糖色，烤濃湯汁即成。 8、獨(dú)羊眼，從煮過的羊頭上將羊眼完整取出，切成厚片，用開水焯一下。然后用鴨油、蔥姜末熗鍋，放入切好的羊眼，加精鹽、清湯烤透，用水淀粉勾芡，翻炒幾下即成。將以上菜分別裝入盤上席即可。