做法：

　　1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關火后悶五分鐘以上。

　　2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。

　　3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋

　　取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段；

　　干切段。

　　4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。

　　5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。

　　6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。

　　7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。

　　8、倒入五花肉后立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。

　　9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水

　�。�，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。

　　10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。

　　11、當湯汁將干時改大火收汁。

　　12、收干湯汁后關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。

　　
　　上海的紅燒肉口感比較甜

　　上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭

　　上�，F(xiàn)有的紅燒肉做法有如下幾種：

　　本邦紅燒肉

　　第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯

　　第二步，砂鍋蔥結、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。

　　第三步，改文火煨至湯近收干，入白糖，溶化后即可。

　　杭邦紅燒肉（東坡肉）

　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。

　　蘇邦紅燒肉

　　第一步，鐵鍋內倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。

　　第二步，潷去余油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘

　　第三步，入糖起鍋

　　無錫紅燒肉

　　差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。

　　另有一種做法，不知道什么邦

　　第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。

　　第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。

　　最后一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。