菜系及功效：豫菜 孕婦菜譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味      
工藝：干燒
老燒齊頭的制作材料：
主料：鯽魚(yú)700克
輔料：淀粉(蠶豆)20克,豬肋條肉（五花肉）60克,玉蘭片20克,木耳(水發(fā))25克,白扁豆10克
調(diào)料：白砂糖10克,醬油10克,小蔥10克,辣椒(紅,尖,干)5克,大蒜（白皮）10克,姜5克,鹽4克,豆瓣醬5克,味精3克,黃酒8克,豬油（煉制）50克
老燒齊頭的特色：
此菜色金黃、肉細(xì)嫩、味鮮美。
教您老燒齊頭怎么做，如何做老燒齊頭才好吃
1. 將魚(yú)去鱗挖鰓，從魚(yú)腹外邊順長(zhǎng)開(kāi)3 厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；
2. 把經(jīng)過(guò)初步加工的鯽魚(yú)剁去胸鰭、背鰭的1/3，修齊尾鰭，洗凈，魚(yú)身兩面順長(zhǎng)解兩刀，瀝干水分，用精鹽少許，黃酒腌制入味；
3. 紅辣椒一破四；
4. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成大柳葉片；
5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；
6. 豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤(pán)內(nèi)待用；
7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚(yú)上拌勻干淀粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油；
8. 用鍋內(nèi)余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤(pán)內(nèi)待用；
9. 魚(yú)排到鍋墊上，放入鍋內(nèi)，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升，下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒制；
10. 待魚(yú)燒透，下入味精，起鍋裝、盤(pán)內(nèi)即成。

老燒齊頭的制作要訣：1. 此菜最好選用許昌運(yùn)糧河出產(chǎn)的鯽魚(yú)，魚(yú)要鮮活，重量每條在300～350 克左右為宜；
2. 去內(nèi)臟，不可碰破魚(yú)膽，以防膽汁外溢，使魚(yú)肉變苦；
3. 煎魚(yú)時(shí)要晃鍋，確保魚(yú)體受熱均勻，不糊、不粘鍋，魚(yú)體完整不破碎；
4. 燒魚(yú)時(shí)，宜大火開(kāi)鍋，小火慢燒，所謂“千滾豆腐，萬(wàn)滾魚(yú)”，燒透入味方好；
5. 因有過(guò)油煎制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油300克。
小帖士-食物相克：
鯽魚(yú)：鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚(yú)前后忌喝茶。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。