菜系及功效：粵菜 私家菜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味      
工藝：明爐烤
金陵片皮鴨的制作材料：
主料：鴨1800克
輔料：蝦仁15克
調(diào)料：姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克
金陵片皮鴨的特色：
深紅明亮，皮脆，肉滑。
教您金陵片皮鴨怎么做，如何做金陵片皮鴨才好吃
1. 將繩套著鴨的一只腳，再繞過(guò)翼吊起，將鴨頸拉直，割開(kāi)喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；
2. 在右翼底部開(kāi)一小孔，在小孔內(nèi)用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門(mén)勾斷尿腸和腎的水膜，取出內(nèi)臟和肺后，剁去腳和翼的下節(jié)，用一根直徑約12 毫米，長(zhǎng)約6.5 厘米的竹子，撐在腔內(nèi)；
3. 撐好后，放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身；
4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼?yè)伍_(kāi)，并用一片翼毛屈折后插入肛門(mén)，將肛門(mén)撐開(kāi)，吊于陰涼通風(fēng)處晾干；
5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開(kāi)口處填入鴨腔內(nèi)，拔去肛門(mén)翼毛，換用木塞塞緊；
6. 將鴨置于干凈案板上，用長(zhǎng)鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜；
7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；
8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；
9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；
10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；
12. 同時(shí)上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；
13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；
15. 瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。

金陵片皮鴨的制作要訣：1. 在褪毛時(shí)水溫要合適，過(guò)高，鴨皮不易著色，過(guò)低，細(xì)毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時(shí)有花斑；
2. 撐鴨時(shí)，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背；
3. 烤時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨全身受熱均勻；
4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
小帖士-食物相克：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。