菜系及功效：鹵醬菜
口味：咸鮮味
工藝：醬
發(fā)酵醬油的制作材料：主料：豆粕3500克
輔料：小麥麩1500克
調(diào)料：鹽1500克,花椒8克,八角8克
教您發(fā)酵醬油怎么做，如何做發(fā)酵醬油才好吃
1.先將豆子粉碎成大米粒一樣大小(豆餅打碎即可)。
2.將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團，不滴水為宜)，然后用籠屜蒸熟。
3.蒸熟的原料溫度降低到35度左右時摻曲種10克拌勻。將拌好的原料進行第一次發(fā)酵(溫度保持在35度至40度，發(fā)酵24小時)，待成塊狀，上面長白毛時即好。
4.將發(fā)酵后的塊狀搓碎，摻入食鹽用水拌勻(用手捏成團但不滴水)裝入缸內(nèi)，放到50-60度的火墻火或火爐旁邊進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵成紅色，有醬油味即可，一般需15天到20天左右。
5.將發(fā)酵成的原料裝入缸內(nèi)(缸下腰打個眼，以便漏醬油)。用花椒，大料燒水，燒開后倒入缸內(nèi)，浸泡12小時即成醬油(裝缸時原料不要壓得太緊，以免漏不出醬油)。
6.發(fā)酵時要掌握好溫度溫度高易燒死曲種，溫度低容易腐爛變質(zhì)。