廣西小吃云片糕的做法詳細介紹
所屬地區(qū)：廣西小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
云片糕的制作材料：(50千克成品)炒糯米粉21.1千克，濕糖25.5千克，豬油2.2千克，蜂蜜桂花糖1.1千克
云片糕的介紹：廣西柳城云片糕產(chǎn)于柳城縣城關(guān)鎮(zhèn)，早在清乾隆年間(1736～1795年)已開始生產(chǎn)的云片糕。
云片糕的特色：
質(zhì)量標準：形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。色澤：雪白。組織：細膩、柔軟�？谖叮合闾疖洕櫋�
教您云片糕怎么做，如何做云片糕
1.炒米：選當?shù)厣�產(chǎn)的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經(jīng)20小時晾干后過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。
2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然后過篩。
3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內(nèi)發(fā)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。
4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉松散，再用粉碎機粉碎過篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
5.切片包裝：糕經(jīng)過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質(zhì)地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。