菜系及功效：家常菜譜
口味：麻辣味
水煮白鱔片的制作材料：主料：白鱔1條（約重500克）。
輔料：青蒜段75克,芹菜心段50克,生菜葉150克,香菜葉5克,蔥白絲15克。
調(diào)料：麻辣碎20克,煵郫縣豆瓣醬40克（見香辣味型）,紹酒15克,醬油20克,味精5克,濕淀粉20克,上湯500克,紅油辣椒15克,香油10克,干淀粉,精鹽,花生油各適量。
水煮白鱔片的特色：麻辣香濃，鮮咸醇厚，色澤紅亮。
教您水煮白鱔片怎么做，如何做水煮白鱔片才好吃1.將白鱔宰凈，用鹽和干淀粉搓凈表皮黏液，用清水洗凈，用刀斬去頭尾，沿背脊將鱔用刀片成兩扇，片去骨，得凈鱔肉。將鱔肉皮朝下放在砧板上，用刀斜片成3厘米寬、0.3厘米厚的夾刀片，入碗加入紹酒5克、醬油10克，拌勻入味，下入濕淀粉拌勻漿好。
2.鍋炙好，入花生油20克，下入青蒜段、芹菜段、生菜葉，翻炒爆勻，烹入紹酒，下入上湯，加入煵郫縣豆瓣醬、醬油、味精，燒開，用漏勺將湯中原料撈出瀝盡湯汁，盛入玻璃盤內(nèi)墊底。鍋中湯開，將拌勻漿好的白鱔片抖散，入鍋中，用筷子輕輕撥散，待肉片剛熟，汁濃稠發(fā)亮（由鱔片上的淀粉所致，專業(yè)上常稱之為"自來芡"）。淋入紅油，盛入盤中墊好的配料上，將蔥白絲用清水漂去蔥味打卷瀝盡水，撒在鱔片上，在蔥絲上撒上麻辣碎，鍋中入花生油10克和香油燒至七成墊，淋在麻辣碎上，撒上香菜葉即成。