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黃瓜出現(xiàn)苦味之謎
黃瓜是人們非常喜愛的蔬菜之一。但是我們在食用黃瓜時，有時會發(fā)現(xiàn)有的黃瓜帶有苦味，黃瓜為什么會出現(xiàn)苦味呢？黃瓜苦味是由一種叫苦素（C12 H50 O8）的物質(zhì)而引起的。這種苦素存在于很多的瓜類蔬菜果實中，但它的含量隨不同的蔬菜，不同的品種和不同的栽培條件而異。其含量極少時，食用時并不覺得，含量多了，就會感到有苦味，黃瓜苦味在瓜基部較多�？辔段镔|(zhì)受基因控制，是可以遺傳的，某些品種容易發(fā)生苦味瓜，而有些品種就不容易形成苦味瓜。同時苦素的形成也受環(huán)境條件的影響，如偏施氮肥，肥料不足，溫度過低，氣溫過高而水分不足，日照不足等都會導(dǎo)致植株體內(nèi)生理代謝失調(diào)而產(chǎn)生這種物質(zhì)，致使出現(xiàn)苦味。在生產(chǎn)中黃瓜生育后期苦味瓜多，大棚春季栽培常因地溫低，氣溫過度，使植株體內(nèi)水分失調(diào)，而出現(xiàn)苦味瓜。栽培上設(shè)法使黃瓜的營養(yǎng)生長和生殖生長，地上部和地下部的生長平衡而持久進行，乃是防止苦味發(fā)生的根本措施。黃瓜的苦味是由瓜內(nèi)含有一種叫苦素的苦味物質(zhì)引起的，這已經(jīng)研究所證實。但是，為什么不同品種其苦味的有無、輕重不同？為什么同一株產(chǎn)的瓜有的苦，有的不苦？為什么一根瓜基部比頂部苦？為什么黃瓜生育后期產(chǎn)生的苦味瓜多？這些方面，目前雖有些研究，但并不十分清楚。有關(guān)苦味素基因的誘導(dǎo)、合成部位及運輸機理等方面，目前仍是個謎，有待于人們?nèi)ソ沂尽?/p>
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